肉まんが作りたくなった

粉もんレシピ

ふわふわの手作り肉まん

2017.12.30

横浜中華街の「江戸清（えどせい）」はご存知でしょうか。
肉まんで有名なお店で、大きくてジューシーな餡（あん）がたっぷり入ったフワフワの生地で有名です。
横浜中華街に行ったら必ず食べるべき一品のうちの一つです。
そんな江戸清にかなわないとは思いますが、どうしても肉まんが食べたくなりました。
中華街に行く時間も、一緒に行く相手もいないので、しょんぼりとしながらも肉まんを作ろうと決意しました。

肉まんの材料は

肉まんの材料は、皮と餡の二つに分けられます。
今回は、手持ち材料のうち、薄力粉が不足していたので、米粉で不足分量を補てんしています。
きっとぷりぷりの生地になるかと想像しています。

■皮の材料

・薄力粉…127ｇ
・強力粉…100ｇ
・米粉…73ｇ
・砂糖…25ｇ
・塩…4ｇ
・ベーキングパウダー…小さじ2
・牛乳…50ｇ
・お湯…110ｇ（季節により調整する）
・油…大さじ3
・イースト…4ｇ

■餡の材料

・豚こま切れ…100ｇ
・シイタケ…1個
・玉ねぎ…1/2個
・白菜…80ｇ
・たけのこ…先っちょ100ｇくらい
・長ネギ…10ｇ

■餡のたれ

・酒…大さじ1～4（適当に）
・鶏ガラスープ…小さじ1
・オイスターソース…大さじ1
・塩コショウ…少々
・ショウガ…少々
・砂糖…大さじ1と1/2
・醤油…大さじ1

■餡を引き締めるとろみ

・水…少量
・片栗粉…小さじ1/2程度

生地をこねる

まずは生地に必要な材料をまとめてボールに入れ、牛乳とお湯を入れてこねます。
こね方はパン作り同様で、小麦粉のネバネバが出るように前後にこねます。

余談ですが、この時のカチャカチャは牛乳を入れるのを忘れました。こねて発酵している最中に、「あ、牛乳入れてないや」と気づき、慌てて練り直しました。
何とかリカバーはできたのでは、と思い込んでいます。

生地は８等分に分け、クルクルっと丸くまとめます。
発酵は、オーブンの「発酵モード」があれば、40度で20分程度で良いかと思います。
この辺りも適当に調整してください。

肉まんの生地をこねる

肉まんの生地を発酵させる

肉まんの心臓部、餡をつくる

肉まんの心臓部である餡を作ります。餡は肉系がポピュラーですが、これをアンコに変えればあんまん、ピザ系の材料に変えればピザまんになります。当然ですが、ハンバーグで作ればハンバーグまんになります。

餡の材料をまとめてフライパンで炒めます。
ほんのりと火が通った感じになりましたら、餡のたれを入れて味をととのえます。
少しくらいビシャビシャでも問題ないのでそのまま炒めます。

しばらく炒めたのち、水＋片栗粉の汁を加え、水っけを抑えます。
このとき、まだ水っけが残るようでしたら、適当にパン粉でも入れて水分を取り除いてください。

肉まんの生地に餡をつめる

肉まんの生地と餡ができたら、あとは詰めるだけです。

肉まんの生地を適当に広げ、真ん中に餡をのせていきます。
餡を生地で包む際は、上下左右を先にくっつけ、そのあとに斜め同士をくっつけ、最後に先っちょをクルッとねじって閉めてください。
中華料理なので、厳密にこうするというマニュアル対応ではなく、とりあえず「こんな感じでやっておく」という意気込みが必要です。